No es fácil hacer una definición clara de lo que es un pescado azul y un pescado blanco, ya que suelen ser imprecisas y carecer de unos límites científicos estrictos. Así, de manera popular y comercial se suele diferenciar ambos tipos de pescado en función del mayor o menor porcentaje de grasa que presentan.
El pescado azul o graso se define como aquel que presenta entre un 6% y un 12% de grasa corporal, mientras el pescado blanco es aquel que cuenta con un uno por ciento de grasa. Pero, además de esta clasificación, también se establecen diferencias entre ambos grupos en función de sus propiedades. ¿Cuáles son las propiedades y diferencias del pescado azul y el pescado blanco?
Beneficios de comer pescado blanco o azul
En las dietas saludables solía incluirse una mayor proporción de pescados blancos, dejando al pescado azul en un segundo plano al considerar que tenían más grasa y eran indigestos. Una premisa que se ha demostrado no ser cierta.
En las últimas décadas se ha reivindicado los múltiples beneficios nutricionales del pescado azul. Así, los pescados azules cuentan con un alto porcentaje de ácidos grasos esenciales como el omega 3 y el omega 6. Unos ácidos grasos que no produce nuestro organismo, pero que podemos asimilar fácilmente si incluimos pescado azul en nuestra dieta.
Según recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS), debemos consumir de 3 a 4 raciones de pescado a la semana, optando tanto por pescado blanco como por pescado azul, o los pescados semigrasos, y en una cantidad por ración por persona de entre 100 y 120 gramos.
El pescado en general constituye una importante fuente de nutrientes, siendo saludable y segura, si bien, y tal y como señala la Fundación Española de la Nutrición (FEN), solo hay que tener cuidado con aquellas especies de pescado que tienen un alto contenido de mercurio.
Sea como fuere, lo más importante es que el pescado que consumamos esté bien cocinado. La mejor forma para preparar el pescado es a baja temperatura y con las técnicas del vapor, al horno, en papillote o a la plancha.
Propiedades y diferencias entre pescado blanco y azul
Entre las principales propiedades y diferencias entre el pescado azul y el blanco se destacan:
1. Diferentes porcentajes de grasa
- El pescado azul (anchoas, arenque, besugo, boquerón, bonito del norte, atún blanco, caballa, salmón, sardina, entre otros) presentan entre un 6% y un 15% de materia grasa, la mayor parte de ella poliinsaturada, contando con múltiples beneficios.
- El pescado blanco (bacalao fresco, merluza, gallo, rape, lenguado, entre otros) cuenta con un porcentaje de grasa de entre un 1 y un 3%, siendo más digestivos y ligeros en calorías.
- El pescado azul acumula grasa ya que ha de moverse mucho por las migraciones que ha de realizar dentro de su ciclo vital. El blanco es más sedentario, concentrando la grasa en la zona del hígado.
2. Diferentes cantidades de proteína y ácidos grasos
- Los pescados azules son ricos en ácidos grasos omega 3. Un elemento que ayuda a controlar los niveles de colesterol LDL, prevenir riesgos cardiovasculares y problemas circulatorios. Además, aportan proteínas y minerales de calidad (fósforo, magnesio, hierro y calcio).
- Los pescados blancos aportan proteínas, gelatinas, sales minerales y vitaminas del grupo B (B12). Tienen yodo y son idóneos para el control del colesterol y enfermedades del corazón.
- Tanto en los pescados azules como los blancos hay que tener cuidado con los que se consumen en conserva y salazones ya que suelen tener un alto contenido en sodio.
3. Diferencias anatómicas
- Los pescados azules se pueden distinguir porque tienen la cola en forma de flecha, mientras los blancos presentan una cola recta o de forma redondeada.
